monte claro pães

Durante o LAB#02 recebemos a padeira Fernanda Monte Claro para falar sobre o seu processo de produção de pães. Ela nos ensinou lições valiosas sobre tempo, paciência e também dividiu seus segredos para produzir seus deliciosos pães!

Generosamente, a Fernanda compartilhou com a gente algumas de suas receitas: a de pão integral e a de pão de centeio e sua receita de fermento!

Para alimentar o fermento

50g – fermento
100g – farinha branca ou centeio
100ml – água
– ideal alimentar a cada 3 dias
(no máximo a cada uma semana)
– conservar em geladeira

Receita simples para pão integral

100g – farinha branca
100g – farinha integral
70g – fermento
120ml – água
5g de sal (uma colher de sobremesa)

Dicas:
– você pode adicionar 3 colheres de sementes, castanha do Pará picadas (4 a 5 castanhas), alecrim e outros ervas secas. Pode também trabalhar com outras farinhas, como aveia, centeio, dividindo a proporção da farinha integral.

Ex: 70g da integral e 30g da outra farinha.

– se durante o período da sova você perceber que a massa está muito molhada (comigo sempre acontece) acrescente mais um punhado de farinha, faça duas dobras e repita o processo em meia hora (adicionar a farinha no máximo 3 vezes). O ponto se dá quando a massa para de grudar na mão.
– para obter a potência máxima que o fermento pode oferecer, ideal alimentar com antecedência de 4 a 12 horas.

1 – Separe os secos, depois os molhados. Junte tudo numa tigela grande até uniformizar.
2 – Puxe uma ponta da massa e dobre, repita por 10 vezes, virando a tigela.
3 – Deixe descansar por 30 minutos.
4 – Repita os passos 1 e 2 por 3 vezes
5 – Cubra a massa com um pano de prato úmido, feche bem a tigela com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas. A massa deve dobrar de tamanho. Essa é a fermentação longa. (obs: Os pães feitos com o Levain geralmente são de longa fermentação. Isso garante que fiquem avelados (com bastante furinhos) e com a casca crocante. )
6 – Após esse processo, passe um pouco de farinha numa superfície limpa.
7 – Molde o pão: dobre por 3 vezes até fazer um rolinho e coloque numa assadeira de bolo americano, untada com óleo e farinha.
9 – Cubra e deixe descansar entre 2 / 3 horas num lugar fresco, agora fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver superior à 22 graus, observe a massa durante o tempo. O ideal é que ela cresça novamente. Essa é a fermentação curta.
10 – Pré-aquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos. Ao ligar o forno, coloque uma assadeira grande vazia, na prateleira de baixo.
11 – Depois de 30 minutos de forno aquecendo, coloque o pão para assar. Jogue um copo d’água na forma para gerar vapor e feche o forno rapidamente.
12 – Em cerca de 40 minutos, seu pão estará assado. Para ver se está no ponto, bata com uma colher na parte de baixo, se estiver fazendo um barulho de oco é que ele está bom. Deixe esfriar em cima de uma grelha por 30 minutos antes de cortar. O calor residual dentro do pão é grande e o miolo continua assando mesmo fora do forno.

Receita de pão de centeio (para 4 pães pequenos)

800g – farinha branca
300g – fermento
450ml – água
20g de sal (uma colher de sobremesa)
5g de glicose de milho (Karo), mel ou melaço de cana

Dicas:
– você pode adicionar 3 colheres de sementes de kummel ou linhaça (combinam bastante nesta receita), castanha do Pará picadas (4 a 5 castanhas)
– se durante o período da sova você perceber que a massa está muito molhada (comigo sempre acontece) acrescente mais um punhado de farinha, faça duas dobras e repita o processo em meia hora (adicionar a farinha no máximo 3 vezes). O ponto se dá quando a massa para de grudar na mão.
– para obter a potência máxima que o fermento pode oferecer, ideal alimentar com antecedência de 4 a 12 horas.

1 – Separe os secos, depois os molhados. Junte tudo numa tigela grande até uniformizar.
2 – Puxe uma ponta da massa e dobre, repita por 10 vezes, virando a tigela. Se a massa ficar muito molhada, transfira para uma outra tigela untada de óleo, vai te ajudar nos próximos passos.
3 – Deixe descansar por 30 minutos.
4 – Repita os passos 1 e 2 por 3 vezes.
5 – Cubra a massa com um pano de prato úmido, feche bem a tigela com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas. A massa deve dobrar de tamanho. obs: Essa é a fermentação longa. Os pães feitos com o Levain geralmente são de longa fermentação. Isso garante que fiquem avelados (com bastante furinhos) e com a casca crocante.
6 – Após esse processo, passe um pouco de farinha numa superfície limpa.
7 – Molde o pão: dobre por 3 vezes até fazer um rolinho e coloque numa assadeira de bolo americano, untada com óleo e farinha.
9 – Cubra e deixe descansar entre 2 / 3 horas num lugar fresco, agora fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver superior à 22 graus, observe a massa durante o tempo. O ideal é que ela cresça novamente. Essa é a fermentação curta.
10 – Pré-aquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos. Ao ligar o forno,
coloque uma assadeira grande vazia, na prateleira de baixo.
11 – Depois de 30 minutos de forno aquecendo, coloque o pão para assar. Jogue um copo d’água na forma para gerar vapor e feche o forno rapidamente.
12 – Em cerca de 40 minutos, seu pão estará assado. Para ver se está no ponto, bata com uma colher na parte de baixo, se estiver fazendo um barulho de oco é que ele está bom. Deixe esfriar em cima de uma grelha por 30 minutos antes de cortar. O calor residual dentro do pão é grande e o miolo continua assando mesmo fora do forno.

para experimentar essas delícias:

Monte Claro – pães e aulas de cozinha
fmonteclaro@gmail.com | 11 996520132

OUTRAS DO BLOG

Premium WordPress Themes Download
Download Premium WordPress Themes Free
Download Premium WordPress Themes Free
Download Best WordPress Themes Free Download
free download udemy course
download lenevo firmware
Download Nulled WordPress Themes
lynda course free download