monte claro pães

Durante o LAB#02 recebemos a padeira Fernanda Monte Claro para falar sobre o seu processo de produção de pães. Ela nos ensinou lições valiosas sobre tempo, paciência e também dividiu seus segredos para produzir seus deliciosos pães!

Generosamente, a Fernanda compartilhou com a gente algumas de suas receitas: a de pão integral e a de pão de centeio e sua receita de fermento!

Para alimentar o fermento

50g – fermento
100g – farinha branca ou centeio
100ml – água
– ideal alimentar a cada 3 dias
(no máximo a cada uma semana)
– conservar em geladeira

Receita simples para pão integral

100g – farinha branca
100g – farinha integral
70g – fermento
120ml – água
5g de sal (uma colher de sobremesa)

Dicas:
– você pode adicionar 3 colheres de sementes, castanha do Pará picadas (4 a 5 castanhas), alecrim e outros ervas secas. Pode também trabalhar com outras farinhas, como aveia, centeio, dividindo a proporção da farinha integral.

Ex: 70g da integral e 30g da outra farinha.

– se durante o período da sova você perceber que a massa está muito molhada (comigo sempre acontece) acrescente mais um punhado de farinha, faça duas dobras e repita o processo em meia hora (adicionar a farinha no máximo 3 vezes). O ponto se dá quando a massa para de grudar na mão.
– para obter a potência máxima que o fermento pode oferecer, ideal alimentar com antecedência de 4 a 12 horas.

1 – Separe os secos, depois os molhados. Junte tudo numa tigela grande até uniformizar.
2 – Puxe uma ponta da massa e dobre, repita por 10 vezes, virando a tigela.
3 – Deixe descansar por 30 minutos.
4 – Repita os passos 1 e 2 por 3 vezes
5 – Cubra a massa com um pano de prato úmido, feche bem a tigela com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas. A massa deve dobrar de tamanho. Essa é a fermentação longa. (obs: Os pães feitos com o Levain geralmente são de longa fermentação. Isso garante que fiquem avelados (com bastante furinhos) e com a casca crocante. )
6 – Após esse processo, passe um pouco de farinha numa superfície limpa.
7 – Molde o pão: dobre por 3 vezes até fazer um rolinho e coloque numa assadeira de bolo americano, untada com óleo e farinha.
9 – Cubra e deixe descansar entre 2 / 3 horas num lugar fresco, agora fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver superior à 22 graus, observe a massa durante o tempo. O ideal é que ela cresça novamente. Essa é a fermentação curta.
10 – Pré-aquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos. Ao ligar o forno, coloque uma assadeira grande vazia, na prateleira de baixo.
11 – Depois de 30 minutos de forno aquecendo, coloque o pão para assar. Jogue um copo d’água na forma para gerar vapor e feche o forno rapidamente.
12 – Em cerca de 40 minutos, seu pão estará assado. Para ver se está no ponto, bata com uma colher na parte de baixo, se estiver fazendo um barulho de oco é que ele está bom. Deixe esfriar em cima de uma grelha por 30 minutos antes de cortar. O calor residual dentro do pão é grande e o miolo continua assando mesmo fora do forno.

Receita de pão de centeio (para 4 pães pequenos)

800g – farinha branca
300g – fermento
450ml – água
20g de sal (uma colher de sobremesa)
5g de glicose de milho (Karo), mel ou melaço de cana

Dicas:
– você pode adicionar 3 colheres de sementes de kummel ou linhaça (combinam bastante nesta receita), castanha do Pará picadas (4 a 5 castanhas)
– se durante o período da sova você perceber que a massa está muito molhada (comigo sempre acontece) acrescente mais um punhado de farinha, faça duas dobras e repita o processo em meia hora (adicionar a farinha no máximo 3 vezes). O ponto se dá quando a massa para de grudar na mão.
– para obter a potência máxima que o fermento pode oferecer, ideal alimentar com antecedência de 4 a 12 horas.

1 – Separe os secos, depois os molhados. Junte tudo numa tigela grande até uniformizar.
2 – Puxe uma ponta da massa e dobre, repita por 10 vezes, virando a tigela. Se a massa ficar muito molhada, transfira para uma outra tigela untada de óleo, vai te ajudar nos próximos passos.
3 – Deixe descansar por 30 minutos.
4 – Repita os passos 1 e 2 por 3 vezes.
5 – Cubra a massa com um pano de prato úmido, feche bem a tigela com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas. A massa deve dobrar de tamanho. obs: Essa é a fermentação longa. Os pães feitos com o Levain geralmente são de longa fermentação. Isso garante que fiquem avelados (com bastante furinhos) e com a casca crocante.
6 – Após esse processo, passe um pouco de farinha numa superfície limpa.
7 – Molde o pão: dobre por 3 vezes até fazer um rolinho e coloque numa assadeira de bolo americano, untada com óleo e farinha.
9 – Cubra e deixe descansar entre 2 / 3 horas num lugar fresco, agora fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver superior à 22 graus, observe a massa durante o tempo. O ideal é que ela cresça novamente. Essa é a fermentação curta.
10 – Pré-aquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos. Ao ligar o forno,
coloque uma assadeira grande vazia, na prateleira de baixo.
11 – Depois de 30 minutos de forno aquecendo, coloque o pão para assar. Jogue um copo d’água na forma para gerar vapor e feche o forno rapidamente.
12 – Em cerca de 40 minutos, seu pão estará assado. Para ver se está no ponto, bata com uma colher na parte de baixo, se estiver fazendo um barulho de oco é que ele está bom. Deixe esfriar em cima de uma grelha por 30 minutos antes de cortar. O calor residual dentro do pão é grande e o miolo continua assando mesmo fora do forno.

para experimentar essas delícias:

Monte Claro – pães e aulas de cozinha
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